Le Sushi Destructuré
- Amélie et Charlotte
- 23 sept. 2017
- 3 min de lecture
Avis aux Addicts de sushis et amoureux du poisson cru...
Aujourd'hui sortons des sentiers battus et munissons nous de nos tabliers pour réaliser la première recette destinée à être publiée sur Cliiic (même si, oui, on la poste 3 mois après). On vous propose aujourd'hui une recette très simple qui vous donnera vite des allures de candidat Top Chef au moment du dressage. Donc c'est parti pour la recette d'un sushi destructuré ! (Laissez votre âme d'artiste s'échapper, faites preuve de créativité !)
(Recette pour 5/6 personnes)
Le coeur du sushi
Des sushis sans riz ? Impossible. Prenons donc un sachet de riz spécial sushi et faites en cuire en fonction du nombre de convives en suivant les instructions du paquet. (Du riz classique pourrait peut-être convenir, mais l'important est qu'il soit assez collant, à la Jap !)
Pour le poisson, nous avions opté pour du saumon cru et avions pris environ deux pavés de saumon pour cinq.
Après avoir pris deux avocats, nous avons joué un peu avec l'appareil photo en mode photographe culinaire pour finalement finir par le couper en tranche (ce qui va parfaitement pour notre dressage). Charlotte a profité de la luminosité idéale qui baignait la cuisine... Emportez de quoi photographier dans votre cuisine, la lumière y est souvent adapté, et c'est idéal pour jouer avec la faible profondeur de champs !
Les chips d'algue
Concernant l'algue, nous avons opté pour une version croustillante avec un peu de sésame ...
Préchauffez donc votre four à environ 70°C.
Au bain marie, faites fondre une cuillère à soupe d'huile de coco et mélangez avec un peu d'huile de sésame.
Sur une plaque, coupez les feuilles d'algue selon votre inspiation et vos idées de dressage, puis badigeonnez les avec le mélange huile de coco/huile de sésame. Puis soupoudrez le tout de graines de sésame et enfournez pour 8 à 10min et laissez refroidir. Ajustez le temps de cuisson selon votre four etc, le but étant d'obtenir des algues croustillantes !
Les Billes
Introduisons un peu de cuisine moléculaire, et réalisons des billes de sauce soja. (vous pouvez aussi réaliser un air de sauce soja sous la même méthode que l'air au citron réalisé dans un précedent article).
Vous aurez donc besoin :
D'un récipient assez haut (une chope de bière convient parfaitement !)
de 180 ml de sauce de soja,
de 2 grammes d'Agar Agar.
Remplissez le grand verre d'huile végétale et placez le au congélateur au moins 30min.
Portez à ébullition le mélange Agar Agar / sauce de soja en faisant attention de bien mélanger.
Retirez la sauce de soja et l'agar agar du feu et sortez également le grand verre d'huile du congélateur.
Aspirez la sauce de soja avec une pipette et laisser dégoutter la préparation dans l'huile froide.
Recueillir les perles et rincer les à l'eau, et voilà, c'est prêt ! (Tenez gouttez-en une, votre palet va être surpris !)
Le dressage
Avec un emporte pièce circulaire, découpez une chips d'algue et placez la au centre de l'assiette. Dans le cercle de l'emporte pièce, appliquez une première couche de riz avec vos mains (trempez les dans l'eau chaude pour éviter que le riz ne colle) et tassez avec le poussoir (ou avec vos petits doigts, un attirail de chef étoilé n'est pas obligatoire, rassurez-vous !) afin que la surface soit bien plane pour pouvoir déposer une couche d'avocat, une de riz ainsi que les tranches de saumon. (Pensez à bien tasser entre les différentes couches si vous voulez un résultat bien net). Retirez votre cercle en inox, puis déposez vos billes de sauce soja et décorez à l'aide de tranches de citron et de chips d'algue. (Sur la photo, vous pouvez voir une mousse, il s'agit d'une mousse de fromage frais que nous avions acheté pour la déco)
Vous verrez, le goût est assez similaire à un sushi traditionnel. Bien évidemment, la recette peut varier selon chacun. Libre à vous de rajouter du thon, de la crevette, de l'agrémenter d'un air de soja ou de citron...
Et vous, à quoi ressemble ce fameux plat, vous savez celui dont on pourrait se nourrir à vie sans jamais sans lasser ?
Pour les curieux, les photos choisie et retouchées sont sur le Flickr de Charlotte (juste ici), et merci de respecter le copyright !
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