Et si on alliait cuisine, photo et chimie ?

Amélie
14 juil. 2017
4 min de lecture

Pour inaugurer la section dédiée à la cuisine, quoi de mieux qu'un test de cuisine moléculaire! Après la préparation d'un "sushi revisité", la cuisine a revêtu des allures de laboratoire mais également de studio photo ! En effet, les plats de cuisine moléculaire sont de nature très "instagramable", c'est à dire photogénique ! Nous avons d'ailleurs passer quasiment autant de temps à dresser les assiettes et à les prendre en photo que à cuisiner !Trêve de blabla, place aux recettes !

Le plat que nous avons réalisé se découpe en quatre recettes « moléculaires » :

- des bulles de poivrons

- un gelée de tomate

- des spaghetti de vinaigre balsamique

- un air de citron

Bulles de poivrons ou sphérification inverse congelée pour les intimes

Ingrédients:

Un poivron

Huile d’olive (pour faire revenir les poivrons)

470 ml d’eau

1g de lactate de calcium

2g d’alginate de sodium

Nous avons commencé par le coulis de poivron : il faut donc cuire, éplucher, mixer le poivron puis tamiser le tout.

Ajouter le gramme de lactate de calcium puis bien mélanger le tout.

Pour être honnête, nous n’étions pas emballé par la couleur verte un peu pâle du poivron qui n’aurait pas été très « claquante » à l’assiette. Nous avons donc tricher un tout petit peu avec une pincée de colorant !!!

Il faut maintenant verser le mélange dans des moules demi-sphériques (nous avons utilisé des moules à pop cakes mais n’importe quel moule en silicone avec des petites pièces peut faire l’affaire) puis refroidir au congélateur le tout jusqu’à l’obtention de petits glaçons (1h environ)

Pendant ce temps la, préparez le bain en dissolvant (et oui réalisation d’une dissolution comme vue en TP mais sans bécher) alginate de sodium dans l’eau (470 ml) à l’aide d’un mixeur plongeant

Une fois les bulles transformées en glaçons, les plonger dans le bain d’alginate. Pas de panique si au moment du bain les bulles semblent se ramollir totalement et devenir « vaseuse ».

Recueillir les bulles DELICATEMENT à l’aide d’une cuillère, les rincer dans un bol d’eau et les éponger DELICATEMENT avec un peu de sopalin.

Maintenant, place à la gelée ! (Gelée de tomate)

Ingrédients :

Tomate ou jus de tomate (environ 235 ml)

(Vous pouvez d’ailleurs sélectionner l’équivalent en un jus d’un autre fruit ou légume)

2g d’agar agar

Il suffit de centrifuger environ 3 tomates ou de prendre 235 ml de jus de tomate, pour les moins courageux, puis de porter le tout à ébullition avec le sachet d’agar agar. L’agar agar étant un gélifiant naturel s’activant à la chaleur, il est important de bien mélanger la préparation lorsqu’elle est sur le feu.

Verser la préparation sur une assiette ou un plat rectangulaire (une surface plane) de manière à obtenir une pellicule d’environ 4mm.

Réfrigérez le tout pendant 10 min, puis à l’aide d’un couteau, découpez la feuille de gelée à votre guise et selon votre inspiration. À la base, nous voulions faire des cannellonis en pliant notre gelée … cependant celle-ci était trop fragile ! Nous avons donc préféré laisser la gelée « plane »..!

Le petit + : Cette gelée peut être accompagnée d’un fromage frais comme de la ricotta que nous avons assaisonné avec beaucoup de basilic, d’herbe de Provence et une pincée de sel et de poivre. Il est important que la préparation soit bien assaisonnée afin que le goût « réveille » la gelée de tomate.

Qui veut des pâtes ? (Spaghetti de balsamique)

Ingrédients :

180 ml de solution, ici le vinaigre balsamique (attention devant contenir suffisamment d’eau pour hydrater l’agar agir donc adieu les spaghetti au miel, à l’huile ou au sirop non dilué )

2g d’AGAR AGAR

Porter à ebullition l’agar agar avec le vinaigre balsamique en remuant bien.

Préparez un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons = eau glacée) afin d’établir un choc thermique avec la solution d’AGAR AGAR.

Remplir une seringue alimentaire de solution, la connecter à un tube de silicone et remplir le tube de solution encore chaude.

Détacher le tube de silicone « plein » et le plonger environ une minute ou moins dans la solution d’eau glacée.

A l’aide de la seringue remplie d’air, injecter de l’air dans le tube de silicone afin d’extraire le spaghetti.

La chose la plus périlleuse dans ces différentes étapes et certainement la propreté ! Le plan de travail a été pour notre part trempé et les tee shirts (enfin seulement le mien) aspergé de vinaigre !

R-2 citron (air de citron)

Ingrédients :

300 ml de solution à mousser devant contenir une grande proportion d’eau, ici du citron

2g de lécithine de soja

La recette qui suit est très courte. Vous me direz, pas très dur à deviner vu la liste des ingrédients. Bref !

Presser 4 citrons environ puis compléter avec de l’eau pour obtenir 300ml de solution.

Dissoudre les deux grammes de lécithine de soja, puis à l’aide d’un mixeur plongeant introduire un maximum d’air afin de produire un maximum de mousse qui tiendra environ 30 min avant de commencer à sécher.

Les airs apportent réellement une touche moderne et très professionnelle à un plat pour un minimum d’effort étant donné de la difficulté de la recette.

Conclusion

Ce qui est sympathique avec la cuisine moléculaire est très certainement sa diversité. En effet, grâce à diverses techniques moléculaires, à savoir la gélification, la sphérification, ou encore l’émulsification, on peut changer la forme de beaucoup d’aliment ! Les liquides peuvent devenir des billes ou encore des spaghettis et la traditionnelle farine est remplacée par des poudres de nature plus « chimiques ». Les goûts des recettes testées sont plutôt simples et seules leurs formes sont plus étranges. La cuisine moléculaire offre donc une nouvelle vision de la cuisine, non moins drôle !

La présentation de Amélie :